Ricetta Lumache alla Bourguignonne

Oggi parliamo di una ricetta versatile a base di chiocciole. Ovviamente mi riferisco alla ricetta lumache alla Bourguignonne. Questo è uno dei piatti più iconici della cucina a base di lumache, ma scopriamo di più.

Storia delle chiocciole alla Bourguignonne

La tradizione di consumare lumache risale all’antichità, ma è nel Medioevo che si diffonde l’abitudine di cucinarle con erbe aromatiche e burro, dando origine a quella che oggi conosciamo come la ricetta classica delle lumache alla Bourguignonne. Durante il Rinascimento, con l’affermarsi della cucina francese come simbolo di raffinatezza e sofisticatezza, i piatti a base di lumache iniziarono a guadagnare popolarità nelle corti europee. Tuttavia, è nel XIX secolo che questa ricetta con le chiocciole diventa un elemento imprescindibile delle tavole francesi, grazie all’opera di chef famosi come Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, che contribuirono a codificare la ricetta e a perfezionare la tecnica di preparazione.

Ricetta chiocciole alla Bourguignonne e ingredienti

Ma andiamo al solo! Ecco qui la nostra ricetta gustosa all’italiana.

Ingredienti lumache alla bourguignonne:

• 40 chiocciole grandi (Helix Aspersa);
• 100 gr. di burro;
• 1 scalogno;
• 30 gr. di pangrattato;
• 1 spicchio di aglio;
• Prezzemolo tritato;
• 1 carota;
• 1 gambo di sedano;
• 1 cipolla;
• mezzo litro di vino bianco secco;
• sale e pepe q.b

Procedimento Lumache alla Bourguignonne

Utilizza chiocciole già spurgate, lavale sotto acqua corrente e sbollenta per circa 45 minuti, avendo cura di schiumare la superficie dell’acqua durante la cottura.

Scola e togli le chiocciole dal guscio con l’ausilio di una forchettina o di uno stuzzicadenti, eliminando la parte nera inferiore (intestino). Tieni invece da parte i gusci. Nel frattempo, metti una pentola con l’acqua sul fuoco, la cipolla tagliata in quarti (debitamente sbucciata), il pepe ed il prezzemolo tritato.

Raggiunta l’ebollizione aggiungi le lumache pulite e fai insaporire il tutto per circa un’ora. Terminata la cottura, si procede a scolare le chiocciole e si mettono da parte.

Si continua con la preparazione della crema al burro, utilizzandolo a temperatura ambiente, di modo che sia morbido, aiutandosi una spatola: lo scopo è ottenere una consistenza simile a quella di una pomata, per intenderci. Aggiungi un po’ di aglio schiacciato al burro, prezzemolo, sale e pepe (q.b) e amalgama bene il tutto.

Ora è il momento di comporre i gusci: metti il ripieno in ogni singolo guscio e aggiungi il mollusco. Ricopri il composto fino alla bocca del guscio, spolverando con il pangrattato, quindi inforna il tutto per circa 8/10 minuti ad una temperatura di 180°.
ILa ricetta lumache alla Bourguignonne è terminata! Servi il piatto bello caldo e accompagnalo con del prosecco DOCG millesimato.

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